¿Puede un plato protegerse como si fuera una catedral? ¿Debe una receta elevarse a la categoría de patrimonio cultural inmaterial? El debate, lejos de ser anecdótico, está cada vez más presente en el ámbito gastronómico español e internacional. Desde la paella valenciana hasta el cocido madrileño, pasando por la fabada asturiana o el gazpacho andaluz, distintos colectivos han planteado la posibilidad de que ciertos platos emblemáticos obtengan reconocimiento oficial como Patrimonio Cultural Inmaterial.
Pero ¿qué implica realmente esta distinción y qué requisitos debe cumplir una elaboración culinaria para aspirar a ella?
Más allá de la receta
La UNESCO no protege recetas aisladas. Lo que reconoce es un conjunto de prácticas, saberes, rituales y transmisión intergeneracional vinculados a una manifestación cultural. En gastronomía, esto significa que no basta con que un plato sea popular o antiguo: debe formar parte de una identidad colectiva viva.
“El patrimonio inmaterial no es el producto, es la cultura que lo rodea”, explican expertos en antropología gastronómica. En el caso de la dieta mediterránea —ya reconocida por la UNESCO—, no se protegió un plato concreto, sino un modelo de alimentación, producción y convivencia social.
Por eso, cuando se plantea la candidatura de un plato específico, el análisis se amplía: ¿qué tradiciones lo acompañan?, ¿qué rituales sociales lo rodean?, ¿cómo se transmite su elaboración?
La paella como símbolo
Uno de los ejemplos más recurrentes es la paella valenciana. No se trata solo de arroz con ingredientes determinados. Es una práctica dominical, familiar y festiva, con normas no escritas y debates encendidos sobre autenticidad.
La defensa de su reconocimiento como patrimonio se apoya en esa dimensión social. No es solo un plato; es un acto colectivo que define identidad regional.
Sin embargo, el propio debate sobre qué ingredientes son “correctos” pone de relieve la complejidad del proceso. La cocina evoluciona. Y el patrimonio, para mantenerse vivo, también debe hacerlo.
El riesgo de la “fosilización”
Uno de los temores de chefs y académicos es que la declaración patrimonial congele la evolución natural de una receta. “La cocina siempre ha cambiado. Convertir un plato en pieza de museo puede limitar su creatividad”, advierten algunos profesionales del sector.
El reconocimiento oficial podría generar rigidez normativa, dificultando reinterpretaciones contemporáneas. La gastronomía, por definición, es dinámica.
La clave está en encontrar equilibrio entre protección y evolución.
Identidad y economía
Más allá del plano cultural, el reconocimiento como patrimonio tiene impacto económico. Refuerza la marca territorial, atrae turismo gastronómico y potencia la exportación simbólica del producto.
Italia lo ha demostrado con la pizza napolitana, cuya técnica fue reconocida como patrimonio inmaterial en 2017. El resultado fue un aumento de visibilidad internacional y un impulso al sector.
En España, el debate se inscribe también en una estrategia de proyección gastronómica global, donde la cocina se convierte en activo diplomático y turístico.
Tradición, transmisión y comunidad
El criterio fundamental de la UNESCO es la transmisión generacional. Un plato candidato debe formar parte de la memoria colectiva y mantenerse vivo gracias a su práctica cotidiana.
El cocido madrileño, por ejemplo, no es solo una receta; es un ritual invernal, una comida de reunión familiar, un elemento presente en restaurantes históricos y hogares.
La fabada asturiana, el marmitako vasco o el gazpacho andaluz también cumplen ese patrón de arraigo social.
El futuro del patrimonio gastronómico
El debate no es trivial. En un mundo globalizado, donde las tendencias culinarias se difunden a velocidad digital, proteger prácticas tradicionales puede ser una forma de preservar diversidad cultural.
Pero la pregunta sigue abierta: ¿es mejor blindar una receta o promover su adaptación constante?
Lo que parece claro es que la gastronomía ya no se percibe solo como placer sensorial, sino como patrimonio identitario.
Conclusión
Declarar un plato Patrimonio Cultural Inmaterial no es un gesto simbólico menor. Es reconocer que la cocina forma parte del tejido cultural de una comunidad.
La cuestión no es si el cocido o la paella merecen el título, sino cómo garantizar que esa distinción respete su esencia sin convertirlos en reliquias estáticas.
Porque la gastronomía, como la cultura, vive en la mesa compartida. Y mientras haya alguien que cocine, transmita y celebre un plato tradicional, ese patrimonio seguirá respirando.
