En la despensa de cualquier amante de la gastronomía hay productos imprescindibles. Pero pocos alcanzan el estatus casi reverencial del Parmigiano Reggiano añejo, especialmente cuando supera los 36 meses de maduración. No es solo un queso; es una institución italiana protegida, una lección de paciencia y un ejemplo perfecto de cómo el tiempo transforma la materia prima en complejidad pura.
Italia lo llama con orgullo “il re dei formaggi”. Y no es una exageración.
Origen controlado y tradición milenaria
El Parmigiano Reggiano solo puede producirse en una zona concreta del norte de Italia: las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Bolonia y Mantua. Esta delimitación geográfica no es un formalismo, sino la garantía de un ecosistema específico donde el clima, la alimentación del ganado y la tradición quesera se combinan de forma única.
Su origen se remonta a la Edad Media, cuando monjes benedictinos comenzaron a elaborar un queso de larga conservación con leche cruda de vaca. La técnica, sorprendentemente, apenas ha cambiado en siglos.
Cada rueda pesa alrededor de 40 kilos y se elabora con solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo natural. Nada más.
El tiempo como maestro afinador
Tras el moldeado y salado en salmuera, comienza el proceso de maduración. La ley exige un mínimo de 12 meses, pero es a partir de los 24 cuando el queso empieza a revelar mayor profundidad.
Sin embargo, el auténtico carácter gourmet aparece en las versiones de 36, 48 o incluso 60 meses. Durante ese tiempo, la humedad disminuye, las proteínas se descomponen lentamente y se forman los característicos cristales de tirosina, pequeños puntos blancos que aportan textura crujiente.
El resultado es un queso más seco, más concentrado y extraordinariamente aromático.
Perfil sensorial: intensidad equilibrada
Un Parmigiano Reggiano de 36 meses ofrece una combinación de notas tostadas, frutos secos —avellana, nuez— y matices lácticos profundos. La textura es granulosa pero fundente, con una persistencia larga y elegante.
A diferencia de quesos más agresivos, su intensidad no es invasiva. Es compleja pero armónica.
El corte ideal no se realiza con cuchillo tradicional, sino con la herramienta en forma de almendra que permite fracturar la pieza y respetar su estructura cristalina.
Versatilidad gastronómica
Aunque muchos lo asocian únicamente a la pasta, el Parmigiano Reggiano añejo es mucho más que un queso rallado. Se degusta solo, en lascas, acompañado de un vino tinto estructurado o un espumoso seco.
En alta cocina, se utiliza para elaborar caldos clarificados, espumas, crujientes o incluso postres donde su perfil salino equilibra dulzor.
También combina con miel ligera, peras frescas o vinagre balsámico tradicional de Módena, creando un contraste refinado.
Precio y posicionamiento
El precio aumenta proporcionalmente al tiempo de maduración. Una pieza de 36 meses puede superar los 30-35 euros por kilo en mercado especializado, mientras que afinados de 48 meses alcanzan cifras superiores.
Sin embargo, sigue siendo relativamente accesible dentro del universo delicatessen, especialmente considerando su versatilidad y duración.
Es lujo democrático: alta calidad con uso cotidiano.
Control y autenticidad
Cada rueda es inspeccionada por el Consorcio Parmigiano Reggiano. Solo aquellas que superan estrictos controles reciben el sello oficial marcado en la corteza.
En un mercado donde las imitaciones abundan, esa certificación es fundamental.
La autenticidad no es solo cuestión de nombre, sino de territorio y proceso.
Sostenibilidad y legado
La producción del Parmigiano Reggiano mantiene un equilibrio entre tradición y modernidad. Las vacas se alimentan principalmente de forraje local, y muchas queserías conservan métodos artesanales.
En un mundo gastronómico cada vez más industrializado, este queso representa continuidad cultural y respeto por el origen.
Conclusión
El Parmigiano Reggiano añejo no es simplemente un ingrediente; es una experiencia sensorial completa. Es el resultado de siglos de perfeccionamiento y del respeto absoluto por el tiempo.
En la mesa contemporánea, donde la búsqueda de autenticidad es constante, este queso demuestra que la verdadera sofisticación no necesita artificio.
Basta una lasca bien cortada para entender por qué sigue siendo, después de casi mil años, el rey indiscutible de los quesos italianos.
