Madrid siempre ha tenido buen olfato para detectar tendencias gastronómicas. Lo hizo con la cocina peruana, con la fiebre nikkei, con los ramen bars y con la explosión mexicana contemporánea. Ahora, el radar de la capital apunta hacia el Cáucaso. La cocina georgiana —hasta hace poco una gran desconocida— vive un momento dulce y empieza a consolidarse como una de las revelaciones culinarias del año.
Restaurantes como Nunuka, Persimmon’s y K’era se han convertido en epicentro de esta nueva corriente. Sus salas, cada vez más concurridas, no solo atraen a la comunidad georgiana residente en Madrid, sino a un público curioso que busca sabores intensos, hospitalidad genuina y una experiencia gastronómica que gira en torno al compartir.
Una cocina antigua que se siente moderna
Georgia presume de una tradición culinaria milenaria, influida por su posición estratégica entre Europa y Asia. Su gastronomía es mestiza por naturaleza: especias orientales, técnicas ancestrales, masas fermentadas, quesos fundentes y guisos contundentes conviven con una cultura del vino que se remonta a más de 8.000 años.
En Madrid, esa herencia se presenta con una puesta en escena contemporánea. Los locales combinan estética cálida, vajillas artesanales y una carta que respeta la tradición sin renunciar a una lectura actual. El resultado es una cocina que, aunque profundamente identitaria, encaja perfectamente en el ecosistema cosmopolita de la ciudad.
Khachapuri y khinkali: los nuevos iconos virales
Si hay dos nombres que ya suenan con naturalidad entre los comensales madrileños son khachapuri y khinkali. El primero, una suerte de pan relleno de queso fundido —a veces coronado con huevo y mantequilla—, se ha convertido en uno de los platos más fotografiados en redes sociales. Su versión más popular, el Adjaruli, llega a la mesa humeante, con el queso burbujeando y la yema lista para mezclarse en un ritual casi hipnótico.
Los khinkali, por su parte, son dumplings de masa gruesa rellenos de carne especiada o verduras, que se comen con las manos siguiendo una liturgia concreta: sujetarlos por el nudo superior, dar un pequeño mordisco y sorber el jugo interior antes de continuar. Esa experiencia lúdica conecta con la tendencia actual de informalidad cuidada y cocina participativa.
La cultura del compartir como filosofía
Más allá de los platos estrella, lo que realmente seduce es la filosofía que los acompaña. La mesa georgiana se concibe como un espacio de celebración colectiva. Los banquetes tradicionales, conocidos como supra, están presididos por el tamada —maestro de ceremonias— que guía los brindis y convierte la comida en un acto social cargado de simbolismo.
En Madrid, esa cultura del compartir encaja con una generación que valora las experiencias gastronómicas más allá del producto. Las mesas se llenan de pequeños platos que circulan, se prueban y se comentan. Hay algo profundamente mediterráneo en esa manera de entender la comida, pese a los miles de kilómetros que separan Tiflis de la Puerta de Alcalá.
El vino en ánfora, otro reclamo diferencial
No se puede hablar de Georgia sin mencionar el vino. Considerado uno de los países más antiguos en tradición vinícola, mantiene viva la técnica del qvevri, grandes ánforas de barro enterradas donde el vino fermenta y envejece. Algunos restaurantes madrileños han incorporado estas referencias a sus cartas, ofreciendo vinos naranjas y variedades autóctonas como rkatsiteli o saperavi, que aportan un discurso enológico singular.
Para el público madrileño, habituado a explorar nuevas denominaciones y métodos de elaboración, esta propuesta resulta especialmente atractiva. El vino georgiano no es solo una bebida: es parte esencial del relato cultural.
¿Una moda pasajera o una nueva consolidación?
La historia reciente de Madrid demuestra que no todas las tendencias logran arraigar. Sin embargo, la cocina georgiana parece reunir varios factores a su favor: autenticidad, identidad fuerte, platos reconocibles pero distintos y una experiencia social potente.
Además, su propuesta conecta con el momento actual de la restauración: búsqueda de raíces, cocina reconfortante, masas artesanas y relatos culturales sólidos. En una ciudad donde la oferta gastronómica es casi inabarcable, Georgia ha encontrado su hueco sin estridencias, pero con personalidad.
Madrid, siempre abierta a nuevos sabores, ha abrazado el khachapuri con entusiasmo. Y todo apunta a que este viaje al Cáucaso no será una escala fugaz, sino una nueva parada estable en el mapa culinario de la capital.
