En la era de las cámaras de afinado, los quesos de autor y las denominaciones de origen protegidas, cuesta imaginar que uno de los alimentos más sofisticados de nuestra mesa nació por pura necesidad de conservación. Sin embargo, la historia reciente de la arqueología ha confirmado algo fascinante: el queso más antiguo hallado hasta la fecha tiene más de 3.000 años. Y no solo eso: su hallazgo demuestra que la fermentación láctea fue una de las grandes revoluciones alimentarias de la humanidad.
Un descubrimiento entre arenas y tumbas
Restos de queso de extraordinaria antigüedad han sido encontrados en excavaciones en China, concretamente en la cuenca del Tarim, en el desierto de Taklamakán. En algunas momias datadas en torno al segundo milenio antes de Cristo aparecieron pequeños fragmentos de una sustancia blanca adherida al cuello y al pecho de los cuerpos. Los análisis confirmaron que se trataba de queso fermentado.
La conservación fue posible gracias a las condiciones extremas del entorno: clima árido, baja humedad y salinidad natural del terreno. Lo que para la arqueología fue un hallazgo sorprendente, para la historia de la gastronomía supone una revelación: la técnica de transformar leche en queso estaba ya plenamente desarrollada hace más de tres milenios.
También en Egipto se han encontrado restos de productos lácteos fermentados en tumbas antiguas, lo que confirma que el queso formaba parte de la dieta y del simbolismo funerario en distintas civilizaciones.
La fermentación como revolución
El queso nació como respuesta práctica a un problema fundamental: cómo conservar la leche en ausencia de refrigeración. La fermentación permitió transformar un producto altamente perecedero en un alimento estable, nutritivo y transportable.
Al añadir cuajo o aprovechar bacterias naturales, la leche se separa en cuajada y suero. Ese proceso, que hoy parece simple, supuso un salto decisivo en la historia alimentaria. El queso no solo prolongaba la vida útil del alimento, sino que concentraba proteínas, grasas y minerales en una forma más digerible.
Desde el punto de vista antropológico, la aparición del queso facilitó la expansión de comunidades ganaderas y el comercio a larga distancia.
Del desierto a las denominaciones de origen
Si los primeros quesos eran probablemente frescos y poco curados, la evolución técnica dio paso a una extraordinaria diversidad. En Europa, durante la Edad Media, monasterios y comunidades rurales perfeccionaron métodos de afinado que hoy siguen vigentes.
La corteza natural, las cuevas de maduración, la salazón o el ahumado fueron técnicas desarrolladas mucho antes de la industrialización. El queso pasó de ser un alimento de subsistencia a un producto con identidad regional.
Hoy, Europa alberga cientos de variedades protegidas por denominaciones de origen. Desde el Parmigiano Reggiano italiano hasta el Roquefort francés o el Manchego español, cada queso es heredero de una tradición milenaria que comenzó con aquellos experimentos primitivos de fermentación.
El queso como cultura viva
Más allá de la arqueología, el hallazgo del queso milenario subraya algo esencial: la fermentación no es moda contemporánea, sino una práctica ancestral. En un momento en que la gastronomía vuelve a valorar procesos naturales, bacterias vivas y alimentos fermentados, el queso representa un puente entre pasado y presente.
Los artesanos actuales, que cuidan la microbiota del entorno y respetan tiempos de maduración, no hacen sino reinterpretar una técnica que nació hace miles de años en condiciones rudimentarias.
Un legado que perdura
Pensar que hace más de 3.000 años alguien moldeó leche fermentada para preservarla del calor del desierto nos conecta con la esencia misma de la cocina: ingenio, adaptación y creatividad. El queso no es solo un alimento; es una prueba tangible de la capacidad humana para transformar la naturaleza en cultura.
Cada vez que cortamos una cuña o abrimos una tabla de afinados, participamos de una tradición que se remonta a civilizaciones antiguas. Y quizá esa sea la verdadera magia del queso: haber atravesado el tiempo sin perder su esencia.
En el fondo, más que un producto gastronómico, el queso es historia comestible.
