En pleno corazón de Madrid, bajo la sofisticada fachada del restaurante DSTAgE del chef Diego Guerrero, late un proyecto que redefine los límites de la alta gastronomía. No se trata solo de un restaurante de dos estrellas Michelin —situado en el barrio de Salesas y reconocido por su creatividad culinaria— sino de un laboratorio gastronómico subterráneo donde ciencia, arte y técnica convergen para imaginar el futuro de la cocina.
A primera vista, bajar las escaleras de Regueros 8 conduce al comensal a un sótano iluminado por neones y lleno de fermentadoras caseras, tarros de ingredientes experimentales y pizarras repletas de fórmulas, fechas e ideas. Más que una cocina tradicional, el espacio recuerda una mezcla entre un laboratorio de innovación científica y un gabinete de curiosidades culinarias.
Un enfoque interdisciplinar para crear futuro
Desde 2014, Guerrero y su equipo —compuesto por biólogos, neurocientíficos y cocineros— trabajan en este sótano con un objetivo ambicioso: desarrollar alrededor de 50 platos nuevos cada año. Para lograrlo, combinan conocimiento técnico y creativo con investigación profunda sobre ingredientes, texturas y técnicas de fermentación que rompen con el paradigma clásico de la cocina de autor.
Manuel Heras del Arco, biólogo y director científico del departamento de I+D, describe este trabajo como una exploración constante de posibilidades: “Tenemos un millón de bases que todavía no sabemos qué hacer con ellas”, explica, refiriéndose a los innumerables experimentos y materiales almacenados en el sótano.
El proceso creativo: del concepto al plato
La colaboración entre disciplinas es la esencia del proyecto. Junto a Heras, el cocinero Dario Pulitano —con experiencia en restaurantes como Disfrutar, galardonado a nivel mundial— traduce conceptos químicos en ingredientes y técnicas que puedan devenir en platos servibles. “Probamos a juntar ideas y conocimientos hasta llegar a una conclusión, que puede ser un plato o un concepto”, detallan.
Un ejemplo de este proceso es el trabajo con el anetol, una molécula presente en hinojo, anís y regaliz. Lo que empezó como una exploración abstracta terminó transformándose en una combinación compleja de hinojo caramelizado, kombucha de cebolla fermentada y otras técnicas que buscan no solo sabor, sino una narrativa culinaria única.
Innovación con humildad y rigor
Guerrero, galardonado recientemente con el The Best Science Award 2025, reconoce que este enfoque científico no está exento de trabajo meticuloso y documentación rigurosa: “No estamos todo el rato en lo abstracto… hay un curro diario que sacar adelante”. Bajo su dirección, el laboratorio ha producido cientos de ideas y recetas, muchas de las cuales se traducen finalmente en los menús degustación de DSTAgE, que hoy proponen experiencias culinarias sensoriales en torno a 16 elaboraciones por 195 € (con opciones mayores) para los comensales más curiosos.
Más allá del plato: una filosofía de trabajo
Este laboratorio gastronómico representa algo más que innovación técnica: es un ecosistema creativo que revaloriza el trabajo colectivo, la experimentación y la reutilización de recursos. Fermentaciones complejas, reutilización de desperdicios y diálogo constante entre departamentos reflejan una filosofía donde la creatividad no respeta jerarquías.
En un sector donde muchas veces prima la estética por encima de la reflexión, Guerrero apuesta por un modelo que integra ciencia, humanidad y curiosidad perpetua. Porque, como él mismo afirma, la alta cocina no debe limitarse a cortar hierbas o emular paisajes bucólicos, sino a crear sentido, emoción y conocimiento —incluso bajo tierra.
