AlmaMater es el nombre del restaurante del chef Juan Guillamón. Tras su paso por algunas de las cocinas más laureadas a nivel internacional (La Cabaña de Buenavista, Flanigan, El Portal de Echaurren, Arzak, Calima, Ricard Camarena, Kabuki, DOM…), ser chef de la escudería Ferrari en gran circo de la Fórmula 1 y chef personal del Embajador Británico en España, en 2019 inicia este proyecto en el que aplica todo lo aprendido en sus viajes para reinterpretar la cocina tradicional murciana, basándose en productos cercanos, de temporada y estacionales.
Ha sido finalista con el Premio `Cocinero Revelación´ de Madrid Fusión 2021. Ese mismo año AlmaMater obtuvo 1 Sol de la Guía Repsol y la recomendación de la GUÍA MICHELIN. El reconocimiento más reciente ha sido como Mejor Chef de la Región de Murcia en los Premios de la Gastronomía 2021 del diario La Verdad.
El local está ubicado en el centro de Murcia junto a Gran Vía. Decoración minimal, con toques industriales mezclados con madera que le dan un toque cálido y acogedor. Desde que entras a AlmaMater te hacen sentir como en casa. El servicio es muy amable, atento y cordial.
Elegimos un vino suave (Finca O Esteiro, un tinto de D.O. Rias Baixas) para tomar durante toda la comida y así poder saborear todos los platos. Peculiar en su especie por su procedencia. Muy buena elección para nuestras intenciones.
¡Y ahora vamos a la mandanga buena que es el menú degustación!
Comenzamos con un aperitivo maridado con una infusión especial de té verde, manzana y jengibre para acompañar la galleta de queso Roano, el bombón de queso Ruperto y la trufa de queso de Tallante. De bocado y con las manos. De los mejores quesos de la Región de Murcia. Empezaba fuerte la cosa.
Seguimos con los snacks del menú que son otro trío al igual que el aperitivo de la casa. Primero una picada de mújol envuelta en lechuga mar, el segundo es una gyoza de cabrito y por último la arepa de chato murciano con menta. Aquí comienzas a apreciar las pinceladas del estilo de cocina del chef, toques internacionales con productos estrella murcianos.
El primer entrante es un bocado que sabe a gloria y mar, con la finura que caracteriza la elegancia de los sabores de AlmaMater. Una vieira marinada en alga kombu sobre un escabeche de cítricos que acompaña un pan de aceituna cuquillo para sopar lo que queda en el plato.
Antes del segundo entrante nos sirven AOVE de cuquillo con un pan artesanal para ir acompañando el resto de la comida (o al menos creemos que esa era la idea, porque estaba tan bueno que no llegó al pescado).
El segundo entrante es uno de los platos que trabajan desde hace un tiempo. Nos referimos a la crema de castañas anisada con trufas y un ragú de setas de temporada. Combinación ganadora que explica que este plato resista en carta porque está brutalísima.
Tercer entrante: arroz D.O. Calasparra de verduras, con cocochas de bacalao y emulsión de azafrán. Quizá el plato más “típico” por su forma, que nos sorprende mucho por la excelente ejecución. Y es que un arroz no es un plato fácil de ejecutar en este escenario.
¡Pescado! Sí exclamaciones y todo, tiene su explicación. La primera vez que vinimos nos recomendaron tomar pescado sobre carne y con toda la razón. AlmaMater es uno de los restaurantes que hemos probado donde mejor tratan el pescado. Nos sirvieron un dentón con lima káfir, demiglace de coco, bimi y tirabeque de locos, para llorar. Punto y temperatura del pescado y las verduras espectaculares, el bocado perfecto de este plato es pura elegancia.
Antes de la carne llega una sorpresa muy agradable: guiso de bacalao con espuma de zarangollo, yema curada en soja y tostones que te hace recordar el placer de vivir en Murcia y disfrutar de estos auténticos manjares.
Llegamos a la carne con el apetito intacto, no por poca cantidad, sino por calidad y finura de sabores. Nos sirven el cabrito guisado a baja temperatura y deshuesado con tabulé de verdura y parmentier de zanahoria. Poca broma. Pese a que el pescado está por encima para nosotros, este plato es pura fantasía para tus papilas gustativas.
La parte salada llega a su fin, y nos da mucha pena, pero se nos pasa rápido con el prepostre fresco y ligero que nos traen. Un merengue de limón con crema de jengibre y curry delicioso.
El postre es un cremoso de chocolate con mousse de avellanas, avellanas caramelizadas y gel de albahaca que nos sorprende mucho en su sabor final al combinarlo. Somos muy fans de la albahaca pero nunca la imaginamos combinada con chocolate. Un gran acierto para el final.
Antes del momento petit fours, dudamos si pedir los quesos, pero decidimos dejarlos para otra ocasión. Eran Fiestas de Primavera en Murcia y por la noche también tocaba festival. Los petit four se componen de una galleta de mantequilla con crema de limón, un macaron de vermut y por último una gominola de manzana verde.
Hasta aquí el festival gastronómik que nos dimos en AlmaMater. No siempre has de ir al menú degustación, de hecho se suele hacer este tipo de menús para probar la esencia de un lugar y posteriormente ya ir a los platos y entrantes que te dejaron in love.
Esperamos que se te haya hecho la boquita agua y que te haya gustado nuestra review. ¿Lo has probado ya? Te leemos en las redes.
